Der "Kaffeekult" ist schon sehr, sehr alt, aber Kaffee ist immer noch so beliebt als ob er erst gestern erfunden worden wäre. Ob hierzulande in Deutschland oder Österreich, oder auch über den europäischen Kontinent hinaus ... Kaffee ist und bleibt "in". Sei es nun ein Cappuccino, ein Espresso, ein Latte-Macchiatto oder vielleicht auch nur der "klassische Kaffee". Getrunken wird Kaffee zu jeder Tageszeit und überall. Ob nun in einer der diversen Espressobars, in einem Coffee-Shop, in einem Café nach dem Stil der klassischen Wiener Kaffeehäuser oder vielleicht auch nur zu Hause bei der Großmutter mit einem schönen Stück Schwarzwälder-Kirschtorte. Wir tun es fast jeden Tag ... und fast überall.

Was unterscheidet aber den echten Kaffee-Geniesser von demjenigen, der seinen Kaffee am liebsten aus einem Plastikbecher vom Automaten am Bahnhof trinkt. Kann man aufgrund der Tatsache, wo und welchen Kaffe man trinkt, tatsächlich Rückschlüsse auf die Persönlichkeit und den Charakter der einzelnen Person ziehen? Eine gewagte These, aber vielleicht verbirgt sich dahinter doch vielleicht ein Funken (oder auch mehr) von Wahrheit. Denn in meiner Zeit in der Gastronomie lernte ich Menschen aus den unterschiedlichsten Gesellschaftsschichten und Branchen kennen. Vom Bauarbeiter bis zum Vorstand ... wenn sie auch aus unterschiedlichsten Kreisen kommen, aber eines hatten sie in vielen Fällen gemeinsam ... die Vorliebe zum Kaffee. Während der gestresste Bankier am späten Nachmittag nach getaner Arbeit seinen doppelten Espresso trinkt um sich schon mal auf den Feierabend einzustimmen, trinken andere wiederum eine Tasse Kaffee zu der "Brotzeit" am Vormittag. Doch was mir aufgefallen ist ... junge Leute trinken vorwiegend Cappuccinos und Latte-Macchiattos ... der gestresste Beamte einen schnellen Espresso ... und der Nachtschwärmer, der auch um Mitternacht nicht von seinem Kaffee loskommt einen "Irish Coffee" oder einen "Coffee Pucci (mit Ron und Amaretto)". Doch wer trinkt eigentlich noch den guten alten reinen "Kaffee" (mit Milch und Zucker). Unglaublich aber wahr ... in Relation gesehen zu den anderen "Kaffeevariationen", die ich in den letzten Jahren zubereitet und ausgeschenkt habe, hat dieser nur einen minimalen Bruchteil ausgemacht. Schämt man sich einen "normalen Kaffee" zu bestellen, oder liegt es vielleicht daran, daß man diesen sowieso zumeist zu Hause trinkt und man auswärts vielleicht einmal zu einer anderen Variation greifen will. Ich selbst gehöre zu der letzt genannten Kategorie ... denn bei mir zu Hause steht eine handelsübliche Kaffeemaschine, die mir zwar durchaus guten Kaffee liefert ... aber träumen wir nicht alle von einer dieser Gastronomie-Kaffeemaschinen mit eingebautem Aufschäumer für Milch und dem anderen "Schnick-Schnack"? Doch zumeist liegen die Preise für solche Geräte oberhalb der Tausend-Mark-Grenze - wenn man einmal von kleinen "Billigmaschinen" absieht, die zwar auch Kaffee in ansehnlicher Qualität liefern aber den professionellen Maschinen trotzdem niemals das Wasser reichen können. Von solchen Preisen läßt sich zwar "Otto-Normalverbraucher" abschrecken ... aber der eingeschworene Kaffeeliebhaber greift schon mal zu so einer Maschine. Doch hat man sich einmal so eine Maschine zugelegt, dann hat man aber noch lange nicht die Garantie dafür, daß das, was unten rauskommt auch ein Kaffee mit bestem Aroma ist. Denn zu einer Kaffeemaschine gehört auch der passende Kaffee. Die diversen Arten von Bohnen, die jeweilige Röstung und dann noch die entscheidende "Mahlstärke" ... das alles ist dann für so machen wiederum so frustrierend, daß man doch lieber bei seiner guten alten 30 Mark Kaffee-Maschine bleibt und den Kaffee bei Tschibo oder Eduscho an der Ecke kauft.

In diesem Zusammenhang möchte ich nun kurz auf die diversen Techniken und Geräte zur Kaffeezubereitung sprechen kommen.

• Der "klassische Kannenaufguss": Bevor der Kaffee durch einen Sieb in eine Kanne bzw. direkt in die Kaffeetasse umgefüllt wird, wird zuvor grobes Kaffeemehl mit heißem Wasser übergossen und anschließend fünf bis sieben Minuten ziehen gelassen.



• Handfilterung: Bei dieser Methode - die im übrigen auch noch immer von meiner Mutter durchgeführt wird - wird zumeist ein Porzellan-Filter-Aufsatz verwendet und mittelfeines Kaffeemehl in den Filter gegeben. Der Aufsatz wird dabei meistens direkt auf eine Kaffeekanne bzw. Thermoskanne gesetzt, um den Kaffee lange heiß zu halten und um ein Entweichen der Aromastoffe zu verhindern. Es wird kochend-heisses Wasser direkt in die Filtertüte gegossen. Ein Tip: Warten Sie nicht mit dem Nachgießen solange, bis der Inhalt komplett durch den Filter gelaufen ist, denn dies bewirkt, daß der Kaffee in der folge nicht so schnell durchlaufen kann. Deshalb am besten bereits schon nachgießen, wenn die Hälfte des Wassers durch den Kaffeefilter gelaufen ist.



• Kaffeemaschine: Die klassische Kaffeemaschine findet in sehr vielen (Single)Haushalten Anwendung. Dabei wird zunächst der Filter mit Kaffeemehl eingesetzt und anschließend einfach Wasser in den Wasserbehälter getan. Wenn auch zumeist die Qualität dieses Kaffees nicht mit der der Handfilterung mithalten kann, ist die "klassische Kaffeemaschine" meiner Meinung nach die schnellste und einfachste Methode um in den Kaffeegenuß zu kommen. Der Vorteil von Kaffeemaschinen: Eine Heizplatte hält den Kaffee schön warm.



• Kanne mit Siebkolben: Hierbei wird zunächst das Kaffeemehl direkt in die Kanne gegeben, anschließend wird mit heißem Wasser aufgegossen und nach ca. fünf bis sieben Minuten wird der Siebkolben ganz nach unten gedrückt, sodaß der Kaffee vom Kaffeesatz getrennt wird.



• Vakuum-Methode: Bei der Vakkuum-Methode wird das Wasser im unteren Teil des Behälters zunächst auf einer Herdplatte erhitzt. Durch das Erhitzen dringt das Wasser von unten nach oben und verbindet sich mit dem Kaffeemehl, das sich im oberen Teil des Behälters befindet. Im Anschluß daran wird der Behälter vom Herd genommen und in der Abkühlphase entsteht im unteren Teil des Behälters ein Vakuum, das den Kaffee durch den Sieb wieder nach unten drückt.



• Türkischer Kaffee: Für die Zubereitung von türkischem Kaffee benötigt man extrem feines Kaffeemehl und eine sog. "cezve". Es handelt sich hierbei um ein kleines Kännchen, das an einem größeren Stiel befestigt ist. Ca. vier Teelöffel Kaffeemehl in diese cezve geben, bei Bedarf etwas Zucker hinzugeben und im Anschluß daran aufkochen lassen, bis sich Blasen bilden. Der Kaffee wird ungefiltert in kleine Kaffeetassen gegossen und heiß getrunken.



• Espressomaschinen/Gastromaschinen: Zunächst wird der sog. Portionierer mit Kaffeemehl gefüllt. Im Anschluß daran wird dieser vorsichtig auf den Aufsatz der Maschine gesteckt. Bei diesem Verfahren wird kochend heißes Wasser unter sehr hohem Druck auf den Portionierer (mit Sieb) gedrückt. Der Kaffee/Espresso läuft dabei direkt in die unter dem Portionierer gestellte Tasse. Bei den beschriebenen Verfahren der Kaffeezubereitung handelt es sich hierbei um die einzige Möglichkeit um die sog. "crema" zu erzeugen.



• Espressokocher: Auch hier wird - wie bei der Vakuummethode - ein Behälter auf einer Herdplatte erhitzt, in dem sich im unteren Teil Wasser befindet. Durch das Erhitzen steigt das Wasser durch ein Rohr in den Mittelfilter, in dem sich das Kaffeemehl befindet und fließt dann in den oberen Teil des Behälters ab.

Kaffee wird auf Plantagen in über 70 Ländern angebaut. Die Voraussetzung , damit die Kaffeekirsche gedeiht, ist ein subtropisches bzw. tropisches Klima. Beim Kaffee unterscheidet man grundsätzlich zwei Sorten, die sog. Arabicas und die Robustas, wobei letztere von geringerer Qualität sind. Die Arabica-Sorte stellt ca. 2/3 der weltweiten Kaffeernte dar und wird hauptsächlich in Höhenlagen (z.B. El Salvador) angebaut.

Nach der Ernte der roten Kaffeekirschen werden zunächst die 2 Kaffeebohnen, die die Kirsche beinhaltet, ausgelöst. Es existieren 2 Verfahren der Aufbereitung. Bei der Nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen in einem Wasserbad sortiert und in einem sog. "pulper" von ihrem Fruchtfleisch getrennt. Nach einer Gärphase werden die grünen Bohnen nochmals gewaschen bevor diese im Freien getrocknet werden. Die trockene Aufbereitung dagegen ist zumeist weniger aufwendig als die nasse Aufbereitung, da in diesem Fall spezielle Schälmaschinen zum Einsatz kommen. Zunächst werden aber die Kaffeekirschen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet. Die Haut ist dann so eingetrocknet, sodaß im Anschluß daran die speziellen Schälmaschinen die Bohnen herauslösen können.

Kaffees, die mittels der nassen Aufbereitung hergestellt werden, sind zumeist Arabicas, die aromareicher sind als die ungewaschenen und in der Folge auch zu höheren Preisen verkauft werden können.

In dem letzten Teil dieser Reportage möchte ich noch kurz auf die verschiedenen Farbtöne der Kaffebohnen zu sprechen kommen, die zumeist durch die unterschiedlichen Röstung zustande kommt.

• Braune Bohnen (nach europäischem Standard): Diese Bohnen weisen ein ausgewogenes Aroma auf, bei einem mittleren Säuregehalt. Diese Bohnen sind mittelstark geröstet und finden in Mitteleuropa reissenden Absatz.



• Schwarze Bohnen: Diese Bohnen stammen zumeist aus der Robusta-Sorte und zeichnen sich durch eine besonders starke Röstung aus. Das Aroma ist sehr ausgeprägt und der Säuregehalt gering. Diese Bohnen sind speziell im südländischen Raum sehr beliebt (u.A. Italien).



• Amber-Bohnen: Durch die kurze Röstzeit sehen diese Bohnen, im Vergleich zu den oben genannten, sehr hell aus. Die Bohnen enthalten zudem sehr viel Säure und pflanzliche Aromen, die nicht jedermanns Sache sind.

Ich hoffe, daß ich Ihnen mit diesem kleinen Bericht ein paar Eindrücke bezüglich der Herstellung und des "Genusses" von Kaffee vermitteln konnte. Für welche Kaffeebohne und für welche Röstung Sie sich letztendlich auch entscheiden ... genießen Sie den Kaffee in vollen Zügen. Für all jene, die auf der Suche nach hochqualitativem Kaffeemehl sind und die dafür auch gerne bereit sind etwas tiefer in die Tasche zu greifen (ca. 15 - 20 Mark / 500 g), dem möchte ich noch zum Abschluß dieses Berichts ein paar Bezugsquellen liefern, die ihren Kaffee selber rösten und zumeist auch auf Anfrage ihren Kaffee in das gesamte Bundesgebiet verschicken ...